Pescado envuelto en kombu con soya picante

 
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receta: Masaharu Morimoto; foto: Evan Sung

Tomamos esta receta de Morimoto: Mastering the Art of Japanese Home Cooking (Ecco, 2016). Dice el chef Morimoto que “la salsa picante puede ser lo que los tiente a hacer este platillo pero créanme que la receta se trata del pescado; el rápido baño en sake y sal limpia cualquier resto de pescitud [fishiness, para quienes no estén familiarizados con nuestra traducción de esa palabra], mientras que el empapelado de kombu protege los filetes del calor y los imbuye de umami”. ¿Necesitan más recomendación para intentarlo? Nosotros tampoco.

La receta es para 4 personas

Necesitarán una vaporera; puede ser de bambú o un inserto de metal; también, algo de tela de cielo

INGREDIENTES
¼ taza salsa de soya (de preferencia, usukuchi)
1½ cucharadas vinagre de arroz sin sazonar
1½ cucharadas cebollita de cambray picada fino (la parte blanca y la verde claro)
1 cucharada azúcar
1½ cucharaditas mirin
1½ cucharaditas aceite de ajonjolí tostado
1½ cucharaditas tobanjan (salsa de chiles y frijoles de soya), de preferencia japonesa
1 cucharadita ajonjolí tostado

1 pedazo muy grande o 2 grandes de kombu, remojados en agua fría 15 minutos o hasta que puedan doblarse fácilmente, cortados en 4 rectángulos de 17x12 cm
¼ taza + 2 cucharadas sake
½ cucharadita sal
4 filetes de pescado blanco, graso; ejemplo: lubina (pero pregúntenle al maestro pescadero en el mercado, seguro les ofrece algo valioso y que no contribuya demasiado a la destrucción del planeta)

Empiecen por hacer la salsa, está facilita. Agarren los primeros 8 ingredientes de esta receta, échenlos a un tazón y mézclenlos bien. Si no les sale, cierren todo y pidan ubereats o cualquiera de esas.

Ahora, el pescado. Coloquen los rectángulos de kombu en una tabla de cortar. En un tazón mediano mezclen el sake y la sal hasta que ésta se disuelva. Uno por uno agreguen los filetes de pescado; denles unos 15 segundos antes de voltearlos. Unos 30 segundos en total. Acomoden cada filete en un pedazo de kombu, enrollen. Debe quedar un cilindro con las dos puntas abiertas.

Preparen la vaporera. Si utilizan una de metal, unten el interior con un poquito de aceite vegetal; si una de bambú, cubran la superficie con la tela de cielo. Pongan aproximadamente 2 centímetros de agua al fondo de la vaporera (o del wok o la cazuela donde vayan a cocer el pescado). Lleven a hervor; luego bajen el fuego un poco. Agreguen el pescado, cuezan apenitas. Unos 10 minutos.

Repartan el pescado sin sacarlo de su sarapito de kombu, ábranlo y mójenlo con la salasa. Sírvanlo YA.~