Ensalada de alcachofa, farro y salami

 
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Está receta está en Six Seasons: A New Way with Vegetables de Joshua McFadden con Martha Holmberg –hay que darle su crédito a los ghosts, claro–, publicado por Artisan en 2017. Dicen los autores sobre ella: “Se pueden usar otros tipos de grano, como el freekeh, pero el farro tiene una consistencia densa y masticable, además de que no absorbe mucho el aderezo. Te permite probar el sabor del grano y de los otros ingredientes.”

La receta es para 4 porciones

INGREDIENTES

1 taza de farro cocido (la receta, a continuación)
Aceite de oliva extra virgen
85 gramos salami rebanado finamente, cortar en mitades o en cuartos
½ cebolla morada grande, en rebanadas finas
Vinagre de vino blanco
Sal y pimienta negra recién molida
Chile en polvo
4 alcachofas hervidas
½ taza hojas de perejil
½ taza hojas de albahaca
½ taza hojas de menta
¼ taza pan molido

Cuelen muy bien el farro después de cocerlo, colóquenlo sobre una bandeja y agreguen un poco de aceite de oliva. Déjenlo enfriar.

Pongan el farro, el salami y la cebolla en un tazón y sazónenlo con ¼ de taza de vinagre. Prueben y agreguen sal, muchas vueltas de molino de pimienta negra y un poco de chile en polvo. Después agreguen las alcachofas, albahaca, perejil y menta. Revuelvan, prueben otra vez y ajusten si creen que falta sal, chile en polvo o vinagre. Terminen con ¼ de taza de aceite de oliva y espolvoréenle el pan molido al conjunto.

Farro

No es necesario tostar el farro antes de cocinarlo, pero cuando lo hayan hecho, como en este método, querrán hacerlo siempre. Este método básico necesita 3 a 5 minutos de tostado, pero si están pacientes y si tienen tiempo suficiente, pueden tostar el farro más. Revuelvan constantemente; esto intensificará el sabor. La receta rinde alrededor de 2 tazas.

INGREDIENTES

Aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo, roto y pelado
½ cucharadita chile seco en grano
1 taza farro
4 tazas agua
1 hoja laurel
2 cucharaditas sal kosher

Pongan un poco de aceite de oliva en una sartén grande que puedan tapar y calienten a fuego medio. Agreguen el ajo y el chile y cuezan lentamente unos 3 minutos hasta que el ajo esté suave, fragrante y bien dorado.

Agreguen el farro, tuesten revolviendo más o menos constantemente para tostado uniforme, por 3 a 5 minutos. Se oscurecerán un poco y volverán bastante fragrantes.

Agreguen el agua, la hoja de laurel, y sal y lleven a ebullición. Tapen, bajen a fuego lento y cocinen hasta que el farro esté tierno. No queremos que los granos hayan “explotado” y estén completamente abiertos. Depende del farro pero podría tomar 15 a 30 minutos o incluso más.

Drenen bien el farro. Si van a usar el farro caliente, adelante. Si quieren usarlo frío, como en la ensalada, colóquenlo en una charola para hornear, mójenlo con un poco de aceite de oliva y extiéndanlo bien para que se enfríe.~