Ensalada de puntarelle, aguacate y rábano

 
02162018_receta-ensalada de puntarelle y aguacate.jpg

receta: Russel Moore y Allison Hopelain; foto: Yoko Takahashi

Encontramos esta receta en un libro por el que nos sentimos ambivalentes: This Is Camino de Russel Moore y Allison Hopelain (Ten Speed Press, 2015). Por un lado, las recetas son la onda: amplia visión vegetariana, un cariño enorme por las carnes de tradición, un cuidado innegable por el ecosistema californiano. Por otro lado: una superioridad moral de sus autores difícil de sobrellevar. Pero, hey, no nos crean a nosotros. Cómprenlo y disfrútenlo. Y hagan esta ensalada.

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES

1 cabeza puntarelle
1 manojo de rábanos sandía
1 diente de ajo grande
¼ limón amarillo en conserva (pulpa incluida), picado
2 limones amarillos
Aceite de oliva
1½ cucharaditas semillas de mostaza
1 echalote chico
Sal
2 aguacates
Pimienta

En este plato usarán las partes verde claro del puntarelle, incluido el corazón, que parece un espárrago mutante del espacio exterior. Corten los tallos en la base de la planta. Sepárenles las partes verde oscuro (guárdenlas para otra receta). Hagan julianas muy finas con los tallos y pónganlas en agua con hielo hasta que se enchinen. Rebanen los rábanos muy delgados.

Preparen el aderezo. Machaquen el diente de ajo en un molcajete, agréguenle la pulpa de limón en conserva. Expriman 1½ limones directo al molcajete. Mezclen bien.

Calienten una sartén pequeña a fuego alto unos segundos. Pónganle aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo, agreguen las semillas de mostaza. Denle vueltas a la sartén hasta que las semillas empiecen a tronar. Unos 30 segundos después, pasen el aceite con las semillas a un tazón. Déjenlas enfriar. Ahora pásenlas (junto con su aceite) a la mezcla de limones. Agreguen aceite de oliva; el suficiente para tener 3 partes aceite, 1 parte jugo de limón.

Corten la corteza del limón en conserva en tiras muy delgaditas; hagan lo mismo con el echalote. Cubran apenas con aceite de oliva.

Saquen el puntarelle del agua con hielo, séquenlo bien. Pónganlo en un tazón, agreguen el rábano, mójenlo todo con parte del aderezo de limón. Prueben antes de sazonar con sal.

Rebanen el aguacate, sazónenlo con sal y pimienta. Agréguenle el aderezo de echalote. Sirvan todo ya.~