Lenguado pochado

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receta: Tim Anderson; foto: Paul Winch-Furness

Adaptamos esta receta de Nanban: Japanese soul food del chef anglogringo Tim Anderson (Clarkson Potter, 2016). Háganse el favor de comprarlo. Si viven en Japón háganselo con el pescado plano que llaman kuchizoko. Dato curioso: kuchizoko, dicen, se puede traducir como planta del pie; planta (y suela) en inglés es sole. En costas inglesas existe un pez –o mejor dicho, una familia de peces– al que llaman sole por su forma aplanada. En español a sus parientes les decimos lenguado. (‘Sole’ viene del latín solea que es suela y también sandalia; ‘lenguado’ le decimos por su semejanza a una lengua enorme.)  

La receta es para 2 personas

INGREDIENTES

90 mililitros dashi (la receta está en esta página; sin sazonar)
30 mililitros salsa de soya
15 mililitros mirin
30 mililitros vino shaoxing (o más mirin si no tienen o jerez)
1 cucharadita azúcar
2 cucharadas puré de umeboshi o vinagre (si pueden, vinagre de ciruela)
1 lenguado entero, limpio, sin las aletillas
Pizca de sanshō (pimienta japonesa; si no la encuentran, pueden sustituir por pimienta szechuán, por sichimi, vaya hasta por una pizquita de Tajín)
Jengibre encurtido

Mezclen el dashi con la soya, el mirin, el shaoxing, el azúcar y el umeboshi (o vinagre) en una olla en la que quepa el lenguado sin que lo doblen. Lleven a hervor y reduzcan tantito, moviendo para asegurarse de que el azúcar y el umeboshi se hayan disuelto.

Lleven el fuego casi al mínimo y agreguen el pescado. Cuezan unos 3-4 minutos; con cuidado, ayudándose de pinzas y espátula, denle la vuelta y cuezan otros 3-4 minutitos. La carne debe separarse de los huesos con toda facilidad.

Retiren el pescado y (otra vez: con cuidado) pélenle la piel de ambos lados. Pásenlo a un platón bonito, hondo. Cuelen el líquido de cocción por un tamiz muy fino y agréguenle un poco al lenguado. Terminen con una pizca de sanshō o cualquiera de sus sustitutos. Llévenlo a la mesa con jengibre encurtido y, si tienen, arroz o vegetales al vapor o una ensaladita de arúgula. Pónganse creativos. O no.~