Phở gà

 
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receta: Andrea Nguyen; adaptación y fotos: Renata Lira

Esta receta proviene del libro de Andrea Nguyen The Phở Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam’s Favorite Soup and Noodles (Ten Speed Press, 2017), uno de nuestros libros favoritos del año pasado, de calle. La adaptación es de Renata Lira. La tomamos de su blog, con cambios mínimos.

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES

1 pedazo jengibre como de 10 cm, rebanado a la mitad y con cascara
2 cebollas amarillas (o blancas)
1 pollo entero (1.5-2 kilos aproximadamente)
3 litro agua
2 cucharadas semillas de cilantro
4 clavos enteros
2 piezas anís estrella
1 manojo cilantro (50 gramos aproximadamente)
1 cucharada azúcar morena
1½ cucharadas sal
3 cucharadas salsa de pescado

Para los tazones
500 gramos fideos de arroz
Trozos del pollo cocido en el caldo
½ cebolla morada rebanada y desflemada *También se puede usar cambray rebanadita con todo y la parte verde
250 gramos germen de soya
½ taza hojas de cilantro fresco
½ taza hojas de menta fresca

 
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Extras
Rodajas de limón
Chile verde fresco rebanado o alguna salsita picante como esta:

Ginger dipping sauce
Mezclen dos cucharadas de ralladura de jengibre, seis cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de salsa de pescado, 1 cucharaditas de chile picado (generalmente se usan chiles verdes o rojos frescos, pero a mí se me olvidaron en el súper e improvisé con morita seco, remojado de agua caliente y picado. Y realidad no veo por qué no se pueda usar cualquier tipo de chile.)

Para hacer el caldo, primero tuesten las especias. Las semillas se pueden tostar en una sartén a fuego medio hasta que empiecen a dorarse y soltar el olor. El jengibre y la cebolla se tuestan a fuego directo o en un comal, hasta que se tateme bien la piel de ambos, luego se pelan y enjuagan. En una olla grande, metan el pollo entero (si trae menudencias se pueden usar también el cuello y las patas; las vísceras no porque pueden amargar el caldo), las especias tostadas, el jengibre, la cebolla y manojo de cilantro fresco con los tres litros de agua. Déjenlo hervir durante 30 minutos (a fuego alto hasta que hierva y luego bajo), quitándole constantemente la espuma y las impurezas de la superficie, hasta que el pollo esté cocido. Luego saquen el pollo (sin quitar el caldo restante de la lumbre), déjenlo enfriar y cuando esté manejable quiten todas las partes con carnita y sepárenlas en un recipiente. Regresen el esqueleto del pollo al caldo cuanto terminen de limpiarlo y dejen reducir el caldo a fuego bajo durante una hora y media más. Para servir, preparen los tazones con todos los ingredientes indicados arriba, cuelen el caldo y viértanlo muy calientito encima de los vegetales y el pollo. Agreguen chile y/o limón al gusto.~

 
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