Tazón de tofu y hongos secos al sol

 
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RECETA: NAOKO TAKEI MOORE Y KYLE CONNAUGHTON; FOTO: Eric Wolfinger

Adaptamos esta receta de Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking de Naoko Takei Moore y Kyle Connaughton (Ten Speed Press, 2015). El donabe es el tazón japonés de cerámica, resistente al fuego, que se coloca al centro de la mesa, sobre una parrillita, para cocinar y compartir entre todos. Es una forma extremadamente agradable de pasar una cena: un gran edificador de la conversación. Los autores del libro proponen este platón como “parte de una cena con varios platos más”, pero nosotros decimos que con simples tacitas de arroz para cada quien y un postre sencillo (¿tal vez piñas con chile piquín? ¿un par de trozos de chocolate amargo y unos cuartos de naranja?) ya tienen una cena completa.

Una nota: ninguno de los hongos que propone la receta es difícil de conseguir, pero si encuentran problemas, recurran a shiitakes, porcinis, duraznillos, señoritas, o cualquier mezcla que les sea conveniente. (Si viven en el DF y alrededores, donde llueve nueve meses al año, les será fácil: siempre hay al menos un par de hongos en temporada.) Usen siquiera dos variedades; nomás no gasten mucho.

 

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES

200 gramos hongos enoki

240 gramos hongos trompeta

150 gramos hongos shimeji

3 tazas agua

1 hoja konbu de aproximadamente 7 x 15 centímetros

¼ taza sake

2 cucharadas mirin

2 cucharadas salsa de soya (de preferencia usukuchi)

1 paquete tofu (400 gramos), cortado en 8 piezas

150 gramos mizuna (incluidos los tallos), cortada en pedazos de 5 centímetros

1 cucharadita ralladura de yuzu o en su defecto de limón meyer o eureka

Sichimi togarashi (polvo de especias japonés, ligeramente picante; si no lo encuentran, ¡usen tajín!) ((pero con moderación; acuérdense que tiene sal))

Empiecen secando los hongos. Separen los enoki; corten los trompeta en rebanadas de 5 milímetros; dejen enteros los shimeji, porque es más fácil separarlos después de secarlos. Pónganlos todos en canastas o charolas, extendidos, sin encimarlos. Pongan las canastas o charolas al aire libre unas cuatro horas, si hace calorcito, o todo el día si es otoño. Denles la vuelta un par de veces en ese lapso. Cuando estén listos (semisecos, nomás para acentuarles el umami), enjuáguenlos muy rápidamente; séquenlos con un trapo. Separen los shimeji.

En el donabe u otra olla extendida de unos 2 litros de capacidad (el caso es que todo esté un poco apretado) pongan el agua y la hoja de konbu; déjenla remojar 30 minutos. Agreguen el sake, el mirin, la salsa de soya y los hongos. Tapen, pongan a fuego medio, de preferencia en una parrillita (a nosotros nos gustan las Iwatani; son súper potentes y cuestan como 700 pesos en Amazon). Si no, en la estufa. Un momento antes de que el caldo hierva, retiren la konbu. Agreguen el tofu; tapen de nuevo. Lleven a un hervor muy suave, de 3 a 5 minutos, hasta que el tofu se haya calentado completamente. Agreguen la mizuna y rocíen con la ralladura de yuzu o limón. Un minuto después, apaguen el fuego. Si prepararon en la estufa, lleven la olla a la mesa. Que cada quien se sirva una orden. Pásense el sichimi o el tajín. Platiquen de lo lindo que es el mundo de vez en cuando.~

 
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