Tacos de raíz de apio

 
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RECETA: WESLEY ÁVILA; FOTO: Dylan James Ho y Jeni Afuso

Adaptamos esta receta de uno de nuestros libros favoritos del año pasado: Guerrilla Tacos: Recipes from the Streets of LA (Ten Speed Press, 2017) del maestro taquero Wesley Ávila. Dejémoslo presentarles este famoso taco: “Éste es un gran taco de invierno. Disfruto mucho el sabor del apio, especialmente en esta presentación, porque la raíz es mucho más suave que el tallo. La mezcla de las verduras con la manzana y el pistache es una gran forma de completar uno de los tacos vegetarianos más complejos que hago.”

La receta es para 4 personas (a 2 tacos/cabeza)

INGREDIENTES

2 raíces de apio, peladas y cortadas en cubos de 1cm
Sal kosher
3 cucharaditas mantequilla sin sal (una indulgencia)
1 manzana fuji sin corazón y cortada en octavos
4 tallos de acelga, sin las fibras más duras, cortados en pedazos más o menos de 3 cm2
2 cucharaditas arándanos deshidratados
2 cucharaditas pistaches crudos sin sal
Pimienta negra
1 limón partido a la mitad
1 diente de ajo aplastado con un cuchillo
8 tortillas de maíz
¼ taza hojas de apio, sólo la parte amarilla

Salsa martajada (Ávila propone una salsa picosa de jitomates, pero nosotros nos tomamos la libertad de cambiarla porque ésta nos parece genial y se come bien bonito)

Llenen una olla con 4 litros de agua, agreguen las raíces de apio y pónganlo en la estufa hasta que hierva el agua. Sazonen con una cucharadita de sal y déjenlo a fuego medio. Cuezan durante 8 minutos. Perforen un pedazo de raíz de apio con un cuchillo –debería tener la misma textura que una papa cocida–. Una vez que está bien cocido, cuelen y reserven el agua, la vamos a usar después.

En una sartén de fierro derritan 2 cucharaditas de mantequilla a fuego medio. Una vez que burbujee, agreguen la manzana, colocándola sobre sus costados, y sazonen con una pizca de sal. Cocinen durante 4 minutos o hasta que agarren un tono café-dorado –asegúrense de mover constantemente las manzanas para que no se quemen–. Agreguen los tallos de acelga y revuélvanlo todo. Cuezan 3 minutos y luego agreguen los arándanos. Cuezan 1 minuto, agreguen los pistaches; cuezan 2 minutos más. Sazonen con sal y pimienta; retiren del fuego. Luego expriman el limón encima.

En otra sartén de fierro, también a fuego medio, derritan el resto de la mantequilla. Cuando burbujee, agreguen la raíz de apio y cuezan 3 minutos. Después agreguen el ajo; denle otros 2 minutos. Sirvan las raíces de apio y la mezcla de manzana y acelgas sobre las tortillas, complétenlos con las hojas de apio y la salsa martajada. A darle.~