Pollo rostizado con aceitunas y sumac

 
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RECETA: ALISON ROMAN; FOTO: MICHAEL GRAYDON Y NIKOLE HERRIOTT

Uno de nuestros libros favoritos de 2017 fue Dining In: Highly Cookable Recipes de Alison Roman (Clarkson Potter). De ahí tomamos esta receta. Tiene, claro, una introducción de Alison Roman; va así: “Puede sonar poco original, pero creo que una buena pieza de pollo con hueso y piel puede ser uno de los pedazos de carne más ricos que te puedes comer. La piel queda más crujiente que cualquier tocino frito, y lo que queda en la sartén vale toda la pena (cuando prueben las aceitunas pasadas en ese aceite, verán por qué). Esta receta se puede adaptar de infinitas maneras. Después de haber asado el pollo, siéntanse libres de agregar más vegetales picados (como hinojo, rábano o zanahorias), hojas verdes o granos ya cocidos a la sartén.” Oro puro.

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES

½ cebolla morada, finamente rebanada
2 cucharadas jugo de limón
Sal y pimienta negra recién molida
700 gramos pechuga o muslos de pollo con hueso y piel
2 cucharadas aceite de oliva
1 taza de aceitunas sin hueso, machacadas
1½ cucharaditas sumac
1 taza yerbas frescas (perejil, menta o eneldo, o combinen las que gusten)

Frían un poco la cebolla con el jugo de limón y sazonen con sal y pimienta. Luego reserven.

Sazonen el pollo con sal y pimienta. Calienten el aceite en una sartén grande a fuego medio alto. Coloquen el pollo con la piel hacia abajo y cocinen hasta que la piel se torne café y crujiente, de 8 a 10 minutos. Volteen el pollo y continúen cocinando hasta que la parte de abajo agarre un color dorado y toda la pieza esté bien cocida, de 5 a 8 minutos, o un poco más. (Tampoco exageren.)

Lleven el pollo a una tabla de picar o a un plato grande. Agreguen las aceitunas, el sumac y ½ taza de agua a la sartén, removiendo y tratando de despegar del sartén lo que haya podido quedar del pollo.

Pongan las piezas de pollo otra vez en la sartén con la piel hacia arriba para que quede crujiente, y cocinen a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, más o menos 4 minutos, y luego quiten todo del fuego. Agreguen la cebolla morada y mezclen un poco. Sirvan todo en un plato y esparzan las hierbas por encima.~