Hummus

 
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RECETA: PETER MEEHAN; FOTO: Claudio Castro

Esta receta está en un libro divertidísimo: Power Vegetables!: Turbocharged Recipes for Vegetables with Guts de Peter Meehan (Clarkson Potter, ya al final de 2016) vía Lucky Peach, esa querida revista que murió y murió y murió. Meehan, como suele, es hiperbólico en la introducción de su hummus: “¡Alto!”, grita. “Aléjense de las zanahorias baby. Ya fue demasiado. Es momento de dejar de comprar ese asqueroso hummus en asqueroso envase de plástico y comerlo con asquerosas y pequeñas protuberancias de zanahoria. El hummus es un alimento noble y orgulloso y, cuando se hace bien, es la pieza central de una cena social y familiar.” Puede ser, aunque a nosotros el hummus en envase de plástico, tanto el Extra Special del Superama como el Kirkland del Costco y hasta el vil Obela, nos ha salvado muchas noches hambreadas. Las zanahorias baby también, qué se le hace. (Tip: échenlas en agua hasta cubrirlas pero no mucho; disuelvan bastante sal en esa agua y un montón de jugo de limón. Déjenlas un rato ahí. Séquenlas y a dipear. A double-dipear.) La receta de este hummus toma un poco de varios chefs, pero lo absolutamente genial es el agregado de miso “para darle un toque secreto de umami à la chef Caroline Fidanza”. (La ex chef de Diner, en Williamsburg.) Meehan recomienda: “Acompáñenlo con cualquier cosa que no sea zanahorias baby: garbanzos salteados en aceite de oliva y jugo de limón (agreguen otro ¼ de taza de garbanzos secos en el primer paso si eso es lo que quieren); calabaza o coliflor asada; o un poco de chorizo desmenuzado para los amigos carnívoros.”

La receta es para 2 tazas

INGREDIENTES

1 taza garbanzo seco, remojado durante una noche
1 cucharadita bicarbonato
¼ taza aceite de oliva
1 diente de ajo pequeño, pelado
¼ taza jugo de limón fresco
1 cucharadita sal kosher
¼ de cucharadita comino molido
½ de taza tahini
1 cucharada de miso rojo

Sequen los garbanzos en una toalla de cocina y colóquenlos en una olla. Espolvoreen el bicarbonato y revuelvan un poco. Calienten la olla a fuego medio-bajo durante 2 o 3 minutos, removiendo de vez en cuando los garbanzos –esto supuestamente ayudará a que se ablanden, o a que la piel se afloje, o a que encuentren el amor verdadero. Nunca se sabe, pero háganlo con fe. Cuando completen el ritual, agreguen agua hasta que cubra por unos 3 centímetros los garbanzos. Hiervan todo y luego déjenlo a fuego lento. Saquen con una cuchara los pedazos de piel que salgan a la superficie; si amenaza con secarse, agreguen tanta agua como sea necesaria. Cocinen hasta que los garbanzos estén suaves y blandos, de 30 minutos a 1 hora, dependiendo de la condición y la edad de los garbanzos.

Combinen los garbanzos, el aceite de oliva y el ajo en un procesador y mezclen durante 2 minutos. Agreguen el jugo de limón, sal, comino, tahini y miso y procesen otros dos minutos. El resultado debería de ser tan suave como la nalguita de un bebé. Se sirve mejor cuando está todavía calientito –mientras más frío, más espeso– pero pueden guardarlo en el refrigerador un par de días. [Nota de HS: O más. La verdad es que este hummus aguanta bastante bien; nomás denle una buena mezclada antes de servirlo.] Acompáñenlo bien o cómanlo solo.~