Huevos 75º

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Probablemente han oído hablar de “huevos perfectos” (una payasada que usan en algunos restaurantes), “huevo 63º” y otros por el estilo. Llegar a esas especialidades requirió años de investigación, pruebas y desarrollo de equipo. Por suerte, ustedes pueden aprovechar toda esa infraestructura intelectual para hacer huevos casi perfectos en su casa, muy rápidamente. Si tienen una termocirculadora –y recomendamos la compren; es utilísima y cada vez menos cara–, pues no necesitan esto. Si no, lean. El único equipo que requieren es un termómetro digital para sumergir en líquidos. (Esa compra sí es vital.)

Tengan a la mano 6 huevos a temperatura ambiente, una bolsa zíploc grande (1 galón) para congelar y una pinza (puede ser tipo clip o de tender). Llenen una olla mediana con agua y pónganla en la estufa a fuego alto. Metan los huevos en la zíploc y cierren. Monitoreen constantemente la temperatura del agua; cuando llegue a 76-77º, bajen el fuego a mínimo, sumerjan la bolsa en ella y antes de que los huevos toquen el fondo, deténganla con la pinza a la orilla. Continúen monitoreando la temperatura para que no baje de 75º (cuando baje, si es que, ustedes suban la flama y así). En 14 minutos, retiren la bolsa y saquen los huevos. Pueden refrigerarlos durante varios días. Para “pelarlos”, rómpanlos como si fueran a hacer un huevo estrellado. Maravillosamente, salen enteros.

Otra opción: si tienen una hielera Coleman pequeña o un termo de un par de litros tipo de atole (o de Gatorade), hagan esto. En una olla, lleven un par de litros de agua a 78º. Apaguen el fuego, pasen el agua a la hielera o el termo. Echen 6 huevos con cuidado ahí. Tapen bien. En 14 minutos, sáquenlos y guárdenlos o úsenlos de inmediato. (La diferencia en grados centígrados es por lo que se va a perder en el paso a la hielera y en la estancia en ella. Es poco, pero hay que contar con que sucederá.)~