Chuletas de puerco a la sartén

 
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RECETA: NAOMI POMEROY; FOTO: Chris Court

Adaptamos esta receta de Taste & Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking de Naomi Pomeroy (Ten Speed Press, 2016). El asunto es éste: la receta es lujosa, generosa, con unos 350 gramos de carne por persona. Nada en contra, por supuesto –hay un tiempo de sembrar y un tiempo de cosechar el bendito mal del puerco–, pero si la hacen como parte de la limpia de HojaSana es mejor compartir una chuleta entre dos y acompañarla de una ensalada enorme. Importante es no comprar chuletas más chicas, porque 1) toda la receta se va a desmadrar y 2) hay pocas cosas más bonitas que una chuleta de 3 centímetros de ancho cuando llega a la mesa. Es el money shot, cien por ciento instagrameable.

Para recalentar en el almuerzo del día siguiente (porción individual), hagan esto: coloquen media chuleta guardada de la noche anterior, a temperatura ambiente, en una bolsa zíploc para congelar chica, sacándole todo el aire que puedan. Cierren muy bien. Pongan una olla pequeña con 1 litro de agua aprox a fuego alto; cuando el agua esté caliente pero no hirviendo (unos 60-70º, por si tienen un termómetro a la mano), apaguen el fuego. Echen la bolsa con la chuleta ahí. En unos 20 minutos sáquenla y cómansela.

La receta es para 4 (u 8) personas

INGREDIENTES

1 taza agua
¼ taza más 2 cucharaditas sal
3 cucharadas azúcar mascabado
750 gramos hielo
4 chuletas de puerco, con hueso, 350 gramos aproximadamente cada una, de unos 3 centímetros de ancho
1 cucharadita pimienta negra recién molida
2 cucharadas aceite de oliva extra virgen

Lleven el agua a hervor en una olla pequeña. Agreguen ¼ taza de sal y el azúcar; muevan hasta disolver. Retiren del fuego y agreguen el hielo para llevar la salmuera a temperatura ambiente.

Coloquen las chuletas en una bolsa tipo zíploc, échenle la salmuera (no debe estar nada caliente), cierren bien. Pongan la bolsa en un recipiente que permita que las chuletas estén sumergidas en el líquido y refrigeren 2 horas.

Retiren las chuletas de las bolsas, tiren la salmuera, y sequen el puerco muy muy bien con toallas de papel. Dejen que la carne suba a temperatura ambiente, hasta 2 horas. Sazonen cada lado con ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta.

Coloquen una charola para hornear en el rack de en medio del horno; precaliéntenlo a 200º.

Pongan una sartén grande de fierro en la estufa a fuego alto. Cuando esté bien caliente, agreguen 1 cucharada de aceite; cuando éste se caliente, pero antes de que humee, pongan 2 chuletas y séllenlas, presionando con las pinzas, hasta que estén doradas, unos 2 minutos por lado. (No estamos buscando un tiznado. No esta vez.) Retiren la sartén del fuego y acomoden las chuletas verticalmente del lado de la grasa para derretírsela un poco. Reserven las chuletas selladas, limpien la sartén con una toallita, y repitan la operación con el resto del aceite y las chuletas.

Con cuidado saquen la charola del horno y pongan las 4 chuletas ahí. Rosticen de 3 a 5 minutos hasta que la parte más ancha de las chuletas, cerca del hueso, llegue a 48º. Retiren del horno, pasen a un platón, repósenlas unos 5 minutos antes de servir (tapadas con aluminio no apretado). Deben quedar rositas. El cerdo no tiene la culpa de las cosas que nos han enseñado sobre él.~