Caldo tlalpeño

 
IMG_9598.jpg
 

RECETA: GONZALO GUZMÁN; FOTO: EVA KOLENKO

Este caldo tlalpeño viene de Nopalito: A Mexican Kitchen (Ten Speed Press, 2017) de Gonzalo Guzmán, uno de nuestros libros favoritos del año pasado. Es, dice el chef Guzmán, “el plato perfecto para los días de frío. Esta sopa es tan maciza como caldosa, con pollo desmenuzado, garbanzos y verduritas picadas. En el plato se colocan pedazos de queso fresco y aguacate antes de servir el caldo, haciéndolo aún más apapachador y reconfortante. Por último, un chile chipotle flota en la superficie.” Canónico, pues. “Siéntanse libres de jugar con las verduras dependiendo de las temporadas, pero las constantes deben de ser el caldo de pollo de cocción lenta, pedazos de aguacate fresco, garbanzos (o arroz) para algo de almidón, y suaves, finos pedazos de queso fresco.”

La receta es para 6 personas

INGREDIENTES

1 pollo chico (1.5 kg aprox.), cortado en 6 piezas
½ cebolla blanca
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharadita granos de pimienta negra entera
Sal kosher
1 taza calabaza picada en cubos de 4 centímetros aproximadamente
1 taza zanahoria picadas en cubitos (aproximadamente 2 zanahorias)
1 taza coliflor picada
1 taza brócoli picado
1 lata (o 450 gramos) de garbanzos, escurridos y enjuagados

Para servir
225 gramos queso fresco en cubos de 2 centímetros
1½ aguacates firmes, maduros, en cubos
3 chipotles en adobo
Hojas de cilantro fresco
Cebollín picado
2 limones en tercios
12 tortillas de maíz calientitas (opcional, pero ALTAMENTE recomendable, chavos)

Para hacer el consomé, llenen una olla con 5.5 litros de agua y agreguen el pollo, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra. Pónganla a fuego alto y, una vez que el comience a hervir, bajen a fuego lento. Con un cucharón, quiten cualquier espuma o grasa que salga a flotar en la superficie y tírenla. Cuezan 45 minutos, limpiando la superficie del caldo ocasionalmente. Saquen el pollo y dejen que se enfríe un poco, luego separen toda la carne de sus huesos y quítenle la piel (deberán tener alrededor de 4 tazas de carne de pollo). Metan los huesos otra vez a la olla, agreguen una cucharadita de sal y continúen cocinándolo a fuego lento durante 2 horas más. Cuelen el caldo y ajusten la sazón al gusto. (En este punto, ya pueden guardar el caldo en un tóper dentro del refrigerador y usarlo hasta una semana después).

En otra olla mediana, hiervan agua y échenle sal (generosamente). Coloquen un recipiente grande con agua fría (también con sal) al lado de la estufa. A la que está hirviendo, agreguen la calabaza y déjenla cocer hasta que esté al dente (de 3 a 4 minutos). Saquen la calabaza con un cucharón con ranuras (“araña”) y pónganla en el agua fría. Hagan lo mismo con las zanahorias, el brócoli y la coliflor. Una vez que todas las verduras estén frías, escúrranlas.

Ya que estén listos para servirse la sopa, pongan otra vez el consomé al fuego y llévenlo a hervor. Agreguen la carne de pollo, las verduras y los garbanzos. Cocinen hasta que las verduras lleguen al punto de cocción que desean. [Nota de HS: ¡No se pasen! Lo ideal es que a las verduras les quede algo de mordida, de cronch.]

Dividan el queso fresco y el aguacate en 6 platos hondos y sirvan la sopa. Corten los chiles a la mitad (a lo largo) y coloquen una mitad en la superficie de cada sopa, luego agreguen un poco de cilantro y cebollín. Sirvan cada plato con un cacho de limón a un lado y 2 tortillas calientitas para acompañar.~