Brochetas persas de pescado

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RECETA: NAOMI DUGUID; FOTO: GENTL & HYRES

Esta receta proviene de un libro fabuloso: A Taste of Persia: A Cook’s Travels through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan de Naomi Duguid (Artisan, 2016). Dice Duguid: “Aunque el esturión del Mar Caspio es un clásico y muy respetado pez de Azerbaiyán, se puede usar cualquier pescado firme y fresco para hacer estos kebabs. Los pedazos de pescado se marinan brevemente en jugo de limón, sal y eneldo antes de ensartarlos en brochetas y ponerlos sobre la parrilla.” Y, bueno, aunque estos kebabs son buenísimos en el verano, al aire libre, se pueden hacer en cualquier otro momento (hoy), dentro de la casa, en una parrilla larga de fierro bien curada.

La receta es para 4 o 6 personas

INGREDIENTES

900 gramos filetes de pescado con piel: esturión o cualquier otro pescado rico como salmón o bacalao negro
¼ taza jugo de limón (el jugo de 2 limones)
2 cucharadas de eneldo fresco picado
1 cucharadita sal de mar
1 cucharadita de aceite de girasol o aceite de oliva extra virgen
2 cebollas rojas medianas, finamente picadas
2 jitomates medianos cortados (opcional)
¼ de taza de cebolla de cambray picada (opcional)
1 cucharada de sumac (o al gusto)

Corten los filetes a lo ancho en piezas de 4 centímetros y colóquenlo en un recipiente. Agreguen el jugo de limón, eneldo, media cucharadita de sal y mezclen suavemente. Ahora agreguen el aceite y vuelvan a mezclar. Déjenlo reposar de unos 30 minutos a 1 hora.

Precalienten una parrilla de gas o de carbón a fuego medio y coloquen la rejilla a 13 centímetros del fuego, aprox.

Ensarten los pedazos de filetes en brochetas. Es mucho más fácil si usan dos brochetas en paralelo para detener el pescado: perforen 2 o 3 piezas con una brocheta, no por el centro, háganlo cerca de una orilla; luego perforen la otra orilla con la segunda brocheta. El chiste es que quede en forma de escalera. Asegúrense que la piel de todos los pedazos vea al mismo lado. Hagan lo mismo con el resto del pescado.

Coloquen las brochetas del lado de la piel sobre la parrilla y déjenlas unos 10 minutos. Volteen y esperen a que el pescado se cueza, tardará otros 4 minutos de este lado.

Sobre un plato, coloquen una cama de cebolla y jitomate picado, si es que decidieron usarlo. Saquen el pescado de las brochetas y pónganlo sobre la cama de verduras. Espolvoreen el resto de la sal de mar, las cebollitas picadas picadas y el sumac.~