Bacalao negro con higos e hinojo

 
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RECETA BRYAN CALVERT; FOTO: Deborah Williamson

Tenemos la fortuna de que el mar de Baja California abunda en bacalao negro (Anoplopoma fimbria), que no es en realidad un pariente cercano del bacalao común (Gadus morhua), así que no les costará trabajo encontrar producto para esta receta, que adaptamos del libro de Bryan Calvert Brooklyn Rustic: Simple Food for Sophisticated Palates (Little, Brown and Company, 2016). La receta original pide higos secos pero Calvert sugiere sustituirlos por frescos “si es que encuentran”. Es raro decir esto –más: decirlo dos veces en un párrafo– pero por suerte vivir en México permite tener sabrosos higos frescos casi todo el año. (Pinche México horrible pero, pues, de que tiene sus productitos: los tiene.) Hicimos los ajustes necesarios.

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES

¾ taza jugo de naranja recién exprimido
2 cucharadas miso amarillo
1 cucharada salsa de soya (de preferencia usukuchi)
2½ cucharaditas vinagre de jerez
1 manojo pequeño de albahaca, de preferencia tai, rebanada, con los tallos reservados aparte
4 filetes bacalao negro, sin piel (aproximadamente 150 gramos cada uno)
1 bulbo de hinojo mediano
1 echalote pequeño, en rebanadas muy finas
1 taza higos troceados

Coloquen el jugo de naranja, miso, salsa de soya y vinagre en una ollita; calienten a fuego medio, hiervan lentamente 5 minutos. Agreguen los tallos de albahaca, retiren del fuego, y reserven hasta que baje a temperatura ambiente. Retiren los tallos. Pueden tirarlos: han cumplido su función.

En una charola coloquen el pescado, agreguen la marinada (a temperatura ambiente), tapen y pongan en el refri. Marinen al menos media hora, pero si pueden hasta 4 horas para mayor penetración.

Precalienten el horno a 200º.

Retiren los tallos y la capa exterior dura del hinojo. (No los tiren; les servirán para una sopa o un caldito.) Si la “base” del hinojo está café, retírenla. Con una mandolina –si no tienen, usen un cuchillo con mucho filo– corten el hinojo en rebanadas de 3 milímetros. (Aguas: la mandolina es peligrosa.) Esparzan el hinojo en una charola para hornear; sobre él, el echalote. Coloquen el pescado, mojándolo con su marinada. Distribuyan los higos alrededor. Horneen unos 20 minutos o hasta que el pescado esté dorado y firme al tacto. Retiren del horno, esparzan las hojas de albahaca encima de todo y sirvan.~