Huevos pochados revueltos

 

receta: Daniel Patterson

Estos huevos fueron un claro golpe de genio del chef Daniel Patterson, en su momento cabeza del restaurante Coi en San Francisco. (Todavía es suyo, pero Patterson ya no “trabaja ahí”, digamos.) Dice Patterson en The Art of Flavor (Riverhead Books, 2017): “Hervir huevos puede llevar a varias direcciones. Hay huevos hervidos suaves, con la yema aún un poco líquida, y huevos hervidos duros, perfectos para rebanarlos en una ensalada. Esta receta es para huevos hervidos que han sido batidos antes. El calor intenso del agua hace que las burbujas de aire en los huevos se expandan y simultáneamente cuaja las proteínas, y esto crea unos huevos ligeros y delicados pero también completamente cocidos. Una receta sorprendentemente rápida, fácil y deliciosa.”

 © Michael Turek

© Michael Turek

INGREDIENTES

2 huevos muy frescos

Sal

Quiebren los huevos en un tazón y batan vigorosamente con un tenedor 30 segundos. En este paso están emulsionando la grasa de las yemas con el resto de los huevos e incorporándoles burbujas de aire.

Pongan un colador muy fino sobre el fregadero.

Llenen una olla mediana al menos hasta 8 centímetros de altura de agua. Llévenla a hervor. Giren el agua para crear un efecto de remolino –para que los huevos no se hundan y se peguen– y luego agreguen los huevos. Tapen, bajen el fuego a medio, y cuenten hasta veinte. Destapen la olla. Los huevos deberán estar flotando en la superficie en tiras. Pásenlos al colador con toda gentileza, déjenlos que escurran 1 minuto, pásenlos a un tazón, sírvanlos con un poco de sal.

Nota. Estos huevos saben todavía mejor cuando los enriquecemos con algún tipo de grasa. En primavera y verano, aceite de oliva y una ráfaga de yerbas y flores comestibles. En invierno, tantita leche infusionada con romero y combinada con aceite de oliva. También son buenísimos con acompañamientos más tradicionales, de crème fraîche y cebollín a hash browns y cebollas asadas.~

 

Pescado envuelto en kombu con soya picante

 
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receta: Masaharu Morimoto; foto: Evan Sung

Tomamos esta receta de Morimoto: Mastering the Art of Japanese Home Cooking (Ecco, 2016). Dice el chef Morimoto que “la salsa picante puede ser lo que los tiente a hacer este platillo pero créanme que la receta se trata del pescado; el rápido baño en sake y sal limpia cualquier resto de pescitud [fishiness, para quienes no estén familiarizados con nuestra traducción de esa palabra], mientras que el empapelado de kombu protege los filetes del calor y los imbuye de umami”. ¿Necesitan más recomendación para intentarlo? Nosotros tampoco.

La receta es para 4 personas

Necesitarán una vaporera; puede ser de bambú o un inserto de metal; también, algo de tela de cielo

INGREDIENTES
¼ taza salsa de soya (de preferencia, usukuchi)
1½ cucharadas vinagre de arroz sin sazonar
1½ cucharadas cebollita de cambray picada fino (la parte blanca y la verde claro)
1 cucharada azúcar
1½ cucharaditas mirin
1½ cucharaditas aceite de ajonjolí tostado
1½ cucharaditas tobanjan (salsa de chiles y frijoles de soya), de preferencia japonesa
1 cucharadita ajonjolí tostado

1 pedazo muy grande o 2 grandes de kombu, remojados en agua fría 15 minutos o hasta que puedan doblarse fácilmente, cortados en 4 rectángulos de 17x12 cm
¼ taza + 2 cucharadas sake
½ cucharadita sal
4 filetes de pescado blanco, graso; ejemplo: lubina (pero pregúntenle al maestro pescadero en el mercado, seguro les ofrece algo valioso y que no contribuya demasiado a la destrucción del planeta)

Empiecen por hacer la salsa, está facilita. Agarren los primeros 8 ingredientes de esta receta, échenlos a un tazón y mézclenlos bien. Si no les sale, cierren todo y pidan ubereats o cualquiera de esas.

Ahora, el pescado. Coloquen los rectángulos de kombu en una tabla de cortar. En un tazón mediano mezclen el sake y la sal hasta que ésta se disuelva. Uno por uno agreguen los filetes de pescado; denles unos 15 segundos antes de voltearlos. Unos 30 segundos en total. Acomoden cada filete en un pedazo de kombu, enrollen. Debe quedar un cilindro con las dos puntas abiertas.

Preparen la vaporera. Si utilizan una de metal, unten el interior con un poquito de aceite vegetal; si una de bambú, cubran la superficie con la tela de cielo. Pongan aproximadamente 2 centímetros de agua al fondo de la vaporera (o del wok o la cazuela donde vayan a cocer el pescado). Lleven a hervor; luego bajen el fuego un poco. Agreguen el pescado, cuezan apenitas. Unos 10 minutos.

Repartan el pescado sin sacarlo de su sarapito de kombu, ábranlo y mójenlo con la salasa. Sírvanlo YA.~  

 

Tofu en salsa de miso dulce

 

receta: Reiko Hashimoto; foto: Mike Cooper

Tomamos esta receta de Hashi: A Japanese Cookery Course de Reiko Hashimoto (Absolute Press, 2011, aunque la edición que tenemos en la oficina es la de 2016). Ella dice que es ideal “para cuando no quieres pasar mucho tiempo en la cocina”. Nosotros agregaríamos que es ideal para un mediodía después de una noche pesada o cualquier noche en que se extrañe cierta ligereza. Si les queda salsa, échensela al arroz o a unos fideos con tantita cebolla de cambray en rodajas y ya la hicieron.

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La receta es para 4 personas

INGREDIENTES
3 cucharadas sake
3 cucharadas mirin
1 cucharadita azúcar
330 mililitros dashi
3 cucharadas miso rojo
400 gramos tofu firme
10 gramos katsuobushi
1 puño berros pequeños, picados
2 cucharaditas wasabi, rallado (de preferencia) o en pasta, para servir

Coloquen el sake, mirin y azúcar en una olla pesada, mediana; lleven a hervor a fuego bajo y hiervan 2 minutos; agreguen el dashi y el miso, revolviendo constantemente para asegurarse de que éste se disuelva por completo. Que no les queden grumos. Suban el fuego, lleven la mezcla a hervor.

Mientras tanto, laven el tofu y escúrranlo; córtenlo en cubos de 2.5 centímetros. Échenselo a la olla, asegurándose de que todos los cubitos se cubran de salsa. De nuevo, lleven todo a hervor, bajen el fuego a mínimo y dejen burbujear lentamente unos 18-20 minutos, mojando los cubos con la salsa.

Dividan el tofu en 4 tazones y agrégueles la salsa. Colóquenles encima el katsuobushi (¿ya vieron cómo se mueven las hojuelas?; parecería que están vivas) y los berros. Sirvan con el wasabi y, si tienen, una copa de sake a un lado.~

 

Ensalada de sashimi de lubina

 
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receta: Maori Murota; fotos: Akiko Ida & Pierre Javelle

Esta receta proviene de la sección ‘Uchishoku’ o ‘cocina doméstica’ de un libro lindísimo: Tokyo Cult Recipes (Murdoch Books, 2015) de Maori Murota. Una recomendación del autor: “Tengan mucho cuidado porque el aceite se calienta mucho; no debe quedarse desatendido al fuego. En cuanto lo vean humear, retírenlo y viértanlo sobre la ensalada de inmediato. Le da al platillo un sabor ahumado.”

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES
½ cebolla
3 centímetros poro (parte blanca)
½ nabo
¼ zanahoria
½ pepino
½ rábano daikon
2 filetes lubina (grado sashimi)
Yerbas frescas, a su gusto y elección: menta, eneldo, cilantro, perejil, albahaca
1 cucharada cacahuates, tostados, en trozos

2 cucharadas aceite de cacahuate o girasol
1 cucharada aceite de ajonjolí tostado
3 cucharadas salsa de soya
El jugo de 1 limón
Pimienta negra recién molida

Empiecen haciendo la ensalada. Rebanen la cebolla delgadita. Retiren la capa exterior del poro, y corten lo que queda en tiritas, lo más delgadas posible. Sumérjanlos en agua 10 minutos para suavizarles el sabor, escurran bien. Corten el rábano en medias lunas muy delgadas, y el resto en juliana también fina. Mezclen todos los vegetales en un tazón. Corten la lubina en rebanadas delgadas, de unos 6 milímetros de ancho. En un platón grande (y bonito, gente, estamos en Japón!) dispongan los vegetales y la lubina; encima de todo, las yerbas y los cacahuates.

Unos instantes antes de servir hagan el aderezo. Combinen los dos aceites en una ollita y caliéntenlos hasta que empiecen a humear. Viértanlos sobre la ensalada, junto con la salsa de soya, el jugo de limón y la pimienta. Mezclen todo con afecto y dense.

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Nota. La receta original pide besugo, un pez que se da felizmente en el Mediterráneo. Si tienen ese mar al alcance del mercado, sustituyan la lubina.~

 

Mori soba

 
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receta: Tadashi Ono; foto: Todd Coleman

Esta receta está en Japanese Soul Cooking de Tadashi Ono y Harris Salat (10 Speed Press, 2013), un libro que ha contribuido a despertar a muchos a las emociones de la cocina popular japonesa. Según los autores, se conoce a un verdadero maestro de soba gracias a este plato, “compuesto únicamente de soba frío, salsa y adornos”. Pueden hacer la salsa para sopear los fideos un día antes y guardarla en el refrigerador, o, si no tienen tiempo, usen un baño maría frío en cuanto terminen de hacerla. (La proporción clásica para la salsa es 4 partes dashi:1 parte kaeshi.)

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES
2 tazas dashi (clic: receta)
½ taza kaeshi (clic: receta)
2 cucharadas mirin
4 porciones soba (100 gramos cada una; normalmente vienen separadas en las bolsitas)
¼ taza cebolla de cambray en rebanadas muy delgadas

Preparen la salsa para sopear. Pongan el dashi, el kaeshi y el mirin en una olla mediana; lleven a hervor a fuego medio. Retiren del fuego, pasen a un recipiente frío y dejen que la salsa baje a temperatura ambiente. Refrigeren de preferencia 1 hora para que los sabores se conozcan bien.

Unos minutos antes de servir, cuezan los fideos en una olla de agua hirviendo, siguiendo las instrucciones del paquete. (Normalmente, 4 minutos y medio.) Escurran los fideos en un colador colocado en un tazón, enjuáguenlos con agua fría.

Repartan los fideos en 4 platones, la salsa en 4 tazoncitos y 1 cucharada de cebollita al lado de todo. Y sorban soba.~

 

Kaeshi

 

receta: Tadashi Ono

Esta receta proviene de Japanese Soul Cooking de Tadashi Ono y Harris Salat (10 Speed Press, 2013), librazo necesario. El kaeshi es la base de la salsa para dipear soba y también del caldo para soba. Mejora con el tiempo (antes de arruinarse, como casi todo), así que denle de preferencia unos tres días en el refrigerador antes de usarlo. Si es que aguantan el antojo.

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La receta es para 2½ tazas

INGREDIENTES
2 tazas salsa de soya (de preferencia usukuchi)
½ taza mirin
3 cucharadas azúcar

Coloquen los ingredientes en una olla y lleven a hervor a fuego alto; entonces, apaguen el fuego y dejen que el kaeshi baje a temperatura ambiente. Guárdenlo en el refri, tapado, donde resistirá hasta un mes.~

 

Un dashi básico

 
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receta: Tadashi Ono; fotos: Evan Sung

Tomamos esta receta de un libro que rápidamente se volvió referencia necesaria: Japanese Soul Cooking de Tadashi Ono y Harris Salat (10 Speed Press, 2013). Los autores consideran este dashi “a prueba de errores”, y la verdad es que sí lo es. Pueden usarlo directo de la estufa o a temperatura ambiente o frío. En el conge aguanta unos dos meses; en el refri, siquiera un par de días. Úsenlo como base para sopas y salsas japonesas, pero también como sazonador para agregar una nota ahumada y marina y umami a todo lo que toque. Sustituyan el agua de una sopa knorr de fideos o municiones con este dashi y déjense volar la cabeza. O pónganle tantito a un par de huevos batidos antes de revolverlos en la sartén. Ya verán.

La receta es para 6 tazas (1.5 litros)

INGREDIENTES
8 tazas + 2 cucharadas agua
2 pedazos kombu (10 cm por lado)
40 gramos katsuobushi (lascas de bonito; son como 3 tazas)

Pongan 8 tazas de agua y la kombu en una olla grande; dejen que se remoje 30 minutos.

Pongan la olla a fuego medio y lleven a hervor. Retiren la kombu y agreguen las 2 cucharadas de agua para bajar tantito la temperatura. Agreguen el katsuobushi y remuevan una vez para que se mezcle. En cuanto el líquido llegue a hervor, bajen el fuego a mínimo; hiervan 5 minutos. Retiren el guarumito que suba a la superficie, porque sí puede afectar el sabor final.

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Apaguen el fuego y dejen reposar 15 minutos más. Cuelen pasando por una manta de cielo o un filtro de café o ya de perdis una coladera fina. No presionen las lascas de bonito. Y ya. Si se aprenden esta receta, ahí está una puerta de entrada a la infinita cocina del Japón. No pierdan la llave.~

 

Huevo crudo, arroz caliente

 
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receta: Nancy Singleton Hachisu; foto: Kenji Miura

Esta no-receta está en Japanese Farm Food de Nancy Singleton Hachisu (Andrews McMeel Publishing, 2012), un libro precioso sobre la vida y la comida en el campo japonés, es decir, lo contrario del ajetreo alucinado de Tokio y su ruido y sus luces. Este plato sólo debe prepararse con un arroz recién salido de la arrocera (o la ollita) y con el huevo más fresco de los huevos frescos. Si han de comprar una gallina y un gallo y esperar a que se reproduzcan para hacerlo, pues así sea.

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES


2 tazas (500 gramos aproximadamente) de arroz japonés caliente; vayan aquí por la receta
4 huevos de granja muy pero muy frescos, a temperatura ambiente
Salsa de soya orgánica

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Para cada porción pongan ½ taza de arroz en un tazón pequeño. Recuerden, el arroz debe estar muy caliente. Aspiren el hermoso aroma irrepetible de este arroz. Rompan el huevo sobre el platón y sazonen con salsa de soya, no mucha pero suficiente para que al final cada grano tenga un poquito de su umami. Mezclen bien con palillos. Cómanse todo. Si tienen que chupar el tazón para asegurarse, adelante por favor.

Acá hay una variación de este plato magnífico.~

 

#5días5ensaladas: Viernes, chayote, toronja y otras cosas

 

texto y fotos: Renata Lira (síganla en instagram, sigan su blog)

Hay ingredientes que tendemos a subestimar. Ingredientes que comemos desde niños, que nos gustan. Que incluso con solo olerlos viene a nuestra mente el recuerdo de un apapachador plato familiar, pero que por alguna extraña razón conocemos sólo una o dos maneras de usarlos. Creemos que así están bien: nos apegamos a la recetas familiares con incuestionable convencimiento. Nos cuesta trabajo imaginarlos de otra manera, no les damos chance de sorprendernos.

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Así me pasaba con el chayote. Es un vegetal buenísimo: dulce-salado, jugoso. Se parece a muchos vegetales y a ninguno. De físico, podría ser pariente de las peras (pero con el premio de un hueso comestible al interior); de sabor, podría ser el resultado de un trío entre un pepino, un melón y una calabaza. Tiene cosas buenas de los tres pero al mismo tiempo es un vegetal propio, único.

En mi casa los chayotes se comían seguido y me encantaban. Se preparaban sólo de dos maneras: solitos, cocidos, calientitos con mantequilla y sal, o fríos con vinagreta y si acaso unas rebanadas de cebolla. Pero aquí va algo nuevo que se me ocurrió hacer con ellos.

Usé:

Chayote, aguacate, cebolla morada, toronja, parmesano.

El aderezo:

¼ taza de limón, ¼ taza de aceite de oliva, queso, pimienta molida.~

 

#5días5ensaladas: Jueves, pollo, fideos y otras cosas

 

texto y foto: Renata Lira (síganla en instagram, sigan su blog)

Me gusta que haya días en los que la ensalada sea la comida entera. Tengo una fijación con los platos todo en uno, como el bibimbap. Las comidas ensaladas son muy parecidas, tanto que la frontera entre ambas es casi tan confusa como el muro que Donald Trump nos quiere ensartar a los mexicanos. En algunos casos pueden pasar unos por otros sin que nos demos cuenta. Cuando mis primas gemelas jugaban a cambiarse la ropa ni su propia madre no sabía cuál era cuál. Así pasa con los todo en uno y las comidas ensalada. Hay casos en que ni quienes las preparamos las podemos diferenciar.

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Lo que sí resulta evidente es la conveniencia de su composición: juntan varios grupos alimenticios, se comen en un solo tiempo, se ensucia un solo plato. Es la misma lógica que entra en los bowls, que están tan de moda.

Cuando se me antoja preparar algo así lo que primero viene a mi mente es alguna comida con influencia asiática. Tal vez porque mi miente ubica la mayor cantidad de referencias de este tipo de platos en las cocinas de ese continente. (Además de bibimbap, hay don, donabes, ramen, pho…)

Usé:

Col morada, zanahoria, pepino, espinaca baby, jícama, rábano, fideos de arroz (remojados en agua caliente), pollo asado (marinado con un poco de aderezo y sal si es necesario), menta fresca, cacahuate picado.

El aderezo:

¼ taza de soya, un limón, ¼ de taza de vinagre de arroz, 1 cucharada bien copeteada de miel, una cucharada de jengibre rallado, 1 diente de ajo picado, ½ taza de aceite de ajonjolí.~

 

#5días5ensaladas: Miércoles, berenjenas asadas y otras cosas

 

texto y fotos: Renata Lira (síganla en instagram, sigan su blog)

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A veces creo que otra vida fui mediterránea. Siento una gran familiaridad hacia la cocina de esa zona. Me desenvuelvo cómodamente en sus técnicas y sus ingredientes me son naturales, cotidianos. Dos de los que aparecen con mayor recurrencia en mis platos son las berenjenas y los pimientos. Me encanta usarlos juntos, como en esta ensalada. Es especialmente compleja: de vista es simple pero por debajo tiene varias capas de preparación y eso la lleva a otro nivel.

La primera capa corresponde a los pimientos. Hay que rostizarlos, dejarlos sudar, pelarlos, limpiarlos y cortarlos en rajas. Es el mismo proceso que el de los chiles poblanos. Luego hay que dejarlos macerar un día antes con ajo machacado (aprox, un diente por cada dos pimientos), un chorrito aceite de oliva, un chorrito vinagre (la misma cantidad que de aceite) y sal de mar. (Los pimientos deben ser rojos, o ya de perdis amarillos o naranjas, pero nunca verdes pues no saben igual; de hecho, si no fuera por su parecido físico yo los ubicaría como vegetales distintos). Es recomendable hacer una buena cantidad con anticipación; el aceite y el vinagre mantienen los pimientos casi para siempre en el refrigerador. Se pueden usar de mil maneras.

La segunda capa corresponde a las berenjenas. Se cortan a la mitad y se hornean espolvoreadas con sal y aceite de oliva (yo les agrego un poco de miel o una cucharadita de azúcar para intensificar la caramelización).

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La tercera es el aderezo. Hay que tostar el ajonjolí y molerlo; primero con la sal de mar y el aceite, y ya que se forme una pasta volverlo a hacer con el resto de los ingredientes (los leerán más abajo).

La capa final es el acomodo de los ingredientes. Sabe más rica cuando las berenjenas todavía están tibias.

Usé:

Mezcla de lechugas, berenjenas, pimientos, hojas de perejil y cilantro.

Para el aderezo:

¼ taza de ajonjolí, 2 cucharadas de yogurt, 1 cucharadita de limón, 1 cucharada de miel, 1/8 taza de vinagre de arroz, ¼ taza de aceite vegetal (cualquiera), ¼ taza de aceite de ajonjolí, sal de mar al gusto.~

 

#5días5ensaladas: Martes, betabeles encurtidos y otras cosas

 

texto y fotos: Renata Lira (síganla en instagram, sigan su blog)

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En el primer post de esta serie (Lunes: ensalada de mercadito) dije que los jitomates criollos eran los más bellos, imperfectos y jugosos vegetales que se pueden encontrar en un tianguis alternativo. Puede que jugosos sí, pero en cuanto a bellos e imperfectos cometí una omisión imperdonable: los vegetales raíz.

Estos lindos y deformes personajes de colores pastel abundan en los mercados orgánicos y son deliciosos. Su consistencia es más tierna y su sabor más dulce que el de sus parientes “normales”. Por ello funcionan perfecto para ensaladas; son frescos, jugosos y no es necesario cocerlos.

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Para mí, hay varios vegetales que alcanzan su mayor potencial gustativo cuando son curados, pero puede que esa idea esté fuertemente mal influenciada por mi obsesión con la fermentación y conservación de alimentos. Los betabeles son unos de esos vegetales, y así los preparé para esta ensalada que hice con el resto de los vegetales que encontré el fin de semana en el mercado orgánico.

Usé:

Mezcla de lechugas, aguacate, betabeles criollos curados (se dejan reposar por lo menos 15 minutos antes de usar en un recipiente con partes iguales de azúcar, sal de grano y limón o vinagre), chícharos blancos germinados y ajonjolí tostado.

Para el aderezo:

¼ taza de yogurt, ¼ taza de aceite de ajonjolí (o cualquier aceite vegetal en su defecto), ¼ taza de vinagre de arroz, 1 cucharada de miel, sal y pimienta al gusto.~

 

#5días5ensaladas: Lunes, ensalada de mercadito

 

texto y fotos: Renata Lira (síganla en instagram, sigan su blog)

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En el tema de las compras de comida soy un poco obsesiva. Voy, hasta a ocho lugares distintos dependiendo lo que vaya a comprar. A veces, más de una vez al mes por lugar. Se puede decir que, en promedio, dedico entre 3 y 5 horas semanales a esta actividad.

La razón no es porque compre grandes volúmenes de comida, sino que mi cerebro aloja una suerte de gps virtual —que neuróticamente sigo al pie de la letra (como un conductor de uber sigue al waze)— con las ubicaciones específicas de los productos que busco, los que prefiero y sus precios: aceite de oliva de batalla en el Costco; frutas y verduras básicas en la Comer; frutas y verduras especiales, en mercados; abarrotes a granel, en la central de abastos; orientales, en Súper Kise o en Uri; carne en La Universal, y así sucesivamente.

Los fines de semana los dedico por lo general a visitar los mercaditos de productores orgánicos locales (hay unos cuantos en la ciudad: mercado El 100, Foro Tianguis Alternativo, Mercado Alternativo de Tlalpan, Tianguis Alternativo Bosque de Agua). Ahí es donde compro el café, la miel, la trucha, el huevo y algunas hortalizas.

Con las hortalizas trato de variarle. Juego a encontrar algún vegetal perfecto para convertirlo en protagonista de una ensalada y lo complemento con ingredientes secundarios. Me gusta probar cosas nuevas (siempre hay alguna novedad) pero a veces también vuelvo a los clásicos que ya nunca faltan en mi bolsita ecológica.

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Esta semana volví, como muchas otras, a los jitomates criollos. Los más bellos, imperfectos y jugosos vegetales que se pueden encontrar en un tianguis alternativo. La manera más rica de comerlos (aunque van bien con mil cosas) es solitos, en rebanadas, con limón, sal de mar, pimienta y aceite de oliva. En esta ocasión, me dejé llevar casi inconscientemente por la paleta de tonos rojizos, amarillentos y verdosos que presentan estos descoloridos vegetales en su arrugada y deforme superficie.

Usé:

Jitomates criollos, brócoli, flores comestibles, espinaca bebé, lechuga sangría y piñones tostados.

Aderezo:

½ taza de aceite de oliva, ¼ taza de vinagre balsámico, ¼ taza de jugo de limón, 2 cucharadas de miel de abeja, sal y pimienta.~

 

Ensalada de alcachofa, farro y salami

 
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Está receta está en Six Seasons: A New Way with Vegetables de Joshua McFadden con Martha Holmberg –hay que darle su crédito a los ghosts, claro–, publicado por Artisan en 2017. Dicen los autores sobre ella: “Se pueden usar otros tipos de grano, como el freekeh, pero el farro tiene una consistencia densa y masticable, además de que no absorbe mucho el aderezo. Te permite probar el sabor del grano y de los otros ingredientes.”

La receta es para 4 porciones

INGREDIENTES

1 taza de farro cocido (la receta, a continuación)
Aceite de oliva extra virgen
85 gramos salami rebanado finamente, cortar en mitades o en cuartos
½ cebolla morada grande, en rebanadas finas
Vinagre de vino blanco
Sal y pimienta negra recién molida
Chile en polvo
4 alcachofas hervidas
½ taza hojas de perejil
½ taza hojas de albahaca
½ taza hojas de menta
¼ taza pan molido

Cuelen muy bien el farro después de cocerlo, colóquenlo sobre una bandeja y agreguen un poco de aceite de oliva. Déjenlo enfriar.

Pongan el farro, el salami y la cebolla en un tazón y sazónenlo con ¼ de taza de vinagre. Prueben y agreguen sal, muchas vueltas de molino de pimienta negra y un poco de chile en polvo. Después agreguen las alcachofas, albahaca, perejil y menta. Revuelvan, prueben otra vez y ajusten si creen que falta sal, chile en polvo o vinagre. Terminen con ¼ de taza de aceite de oliva y espolvoréenle el pan molido al conjunto.

Farro

No es necesario tostar el farro antes de cocinarlo, pero cuando lo hayan hecho, como en este método, querrán hacerlo siempre. Este método básico necesita 3 a 5 minutos de tostado, pero si están pacientes y si tienen tiempo suficiente, pueden tostar el farro más. Revuelvan constantemente; esto intensificará el sabor. La receta rinde alrededor de 2 tazas.

INGREDIENTES

Aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo, roto y pelado
½ cucharadita chile seco en grano
1 taza farro
4 tazas agua
1 hoja laurel
2 cucharaditas sal kosher

Pongan un poco de aceite de oliva en una sartén grande que puedan tapar y calienten a fuego medio. Agreguen el ajo y el chile y cuezan lentamente unos 3 minutos hasta que el ajo esté suave, fragrante y bien dorado.

Agreguen el farro, tuesten revolviendo más o menos constantemente para tostado uniforme, por 3 a 5 minutos. Se oscurecerán un poco y volverán bastante fragrantes.

Agreguen el agua, la hoja de laurel, y sal y lleven a ebullición. Tapen, bajen a fuego lento y cocinen hasta que el farro esté tierno. No queremos que los granos hayan “explotado” y estén completamente abiertos. Depende del farro pero podría tomar 15 a 30 minutos o incluso más.

Drenen bien el farro. Si van a usar el farro caliente, adelante. Si quieren usarlo frío, como en la ensalada, colóquenlo en una charola para hornear, mójenlo con un poco de aceite de oliva y extiéndanlo bien para que se enfríe.~